脳にいい油、悪い油
血糖値をゆるやかに上げていくスローフードということでいえば、白米より玄米、炭水化物よりたんばく質を摂るのがベストの選択ですが、じつは、「脂肪」もゆっくりと血糖値を上げていくものです。
ただし、脂肪には「よい脂肪」と「悪い脂肪」があることを知っておかないと大変なことになります。悪い脂肪の代表にあげられているのが、トランス脂肪酸です。脳梗塞、心筋梗塞など、身体への影響が取り沙汰されて、欧米ではすでに、規制が始まっている脂肪ですが、日本きざにはまだその兆しはありません。
トランス脂肪酸はマーガリンを始め、マヨネーズやドレッシング、お菓子やパンをつくるときに使われるショートニング、アイスクリームやポテトチップスなど加工された食品の多くに使われています。
トランス脂肪酸が体内に入ってきてもっとも被害に遭うのは、細胞膜です。当然、脳への影響もあります。イライラや不安感など、精神状態を悪くする脂肪です。
ということは、いまあげた食品類は、食べてはいけない食品として選択しなければならないものということになります。では、よい脂肪とはどんな油でしょうか。
まず、大前提としてあげておきたいのは、油は使い古していないものを使うということです。揚げ物などの料理をした場合、ほとんどの人は「まだきれいだから」とストックしておいて、次の揚げ物料理に使っているのではないでしょうか。
油は時間が立つとすぐに酸化します。酸化したものがフリーラジカルをつくります。
積極的に選んでいただきたいのは、いわゆるオメガ3と呼ばれている油です。EPA（ エイコサペンタエン酸）、DHA（ドコサヘキサエン酸）、アルファリノレン酸がその3つ。
EPA、DHAはサバやイワシなどの背の青い魚に多く含まれている。アルファリノレン酸はシソ抽、亜麻仁油にたくさん含まれています。ただ、シソ油や亜麻仁油はひじょうに不安定な性質を持っているため、保存が難しく、常的に使うのは非現実的です。そこで代用として使えるものはなにかといえば、比較的いいのがオリーブオイルです。オメガ3系の必須脂肪酸ではないのですが、妙め物をするのでも揚げ物をするのでも、料理に使うなら、オリーブオイルがいいでしょう。
腸への効果も高いのがオリーブオイルです。
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